Allergie e intolleranze. Icone di immunopatologia.

Introduzione Le allergie e le intolleranze alimentari possono coinvolgere reazioni a diversi tipi di alimenti e possono essere mediate da distinti meccanismi effettori dell’organismo. Gli alimenti più comunemente coinvolti sono: arachidi, noci, nocciole, crostacei, molluschi, latte vaccino e derivati, uova, pesci, cioccolato, senape, pomodori, agrumi, pesche, susine, mele, kiwi, legumi e cereali. Sono caratterizzate da segni clinici che possono coinvolgere intestino (dolori, diarrea), esofago, stomaco, bocca (vomito, edema), cute (eczema, orticaria), e anche condurre allo shock anafilattico con rischio di vita nel caso delle allergie. La caratteristica fondamentale delle allergie è il coinvolgimento del Sistema Immunitario. In questo caso si parla anche di “Atopia”, o “Sindrome atopica”, per sottolineare che esiste una predisposizione genetica a sviluppare alcune reazioni allergiche o anafilattiche. Le intolleranze, che comprendono una vasta gamma di disfunzioni con livello diverso di gravità, invece sono dovute a carenze di determinati enzimi, come per es. dell’enzima Lattasi, per cui in questi soggetti il lattosio non viene idrolizzato in glucosio e galattosio. Inoltre esistono altri tipi di intolleranze, le quali possono comprendere reazioni avverse ad alimenti contenenti: salicilici, additivi alimentari, istamina, sostanze istamina-liberatori, sostanze ricche di tiramina, di serotonina e la caffeina. Intolleranze alimentari Tra queste osserviamo quelle verso alimenti contenenti salicilici, come per esempio: bietole, barbabietole rosse, carciofi, finocchio, fagioli, ceci, peperoncini, ecc. Tra gli alimenti contenenti additivi abbiamo invece: coloranti, dolcificanti, conservanti, nitriti, nitrati, ecc. Altri alimenti come quelli contenenti istamina, come: pesce conservato troppo a lungo o in maniera inopportuna, alcuni formaggi, vini rossi, spinaci, pomodori (specie se in scatola), crauti e birra, possono portare a disordini alimentari che prendono il nome di pseudo-allergie o intolleranze alimentari. L’istamina è un composto azotato che deriva dalla decarbossilazione dell’amminoacido istidina. L’istamina ha un ruolo importante nelle risposte infiammatorie e allergiche, nella secrezione gastrica e in alcune attività cere-brali. Ci sono poi alimenti che contengono sostanze istamina-liberatori, quali ad esempio: alcol, banane, cioccolato, uova, pesce, latte, papaya, frutti di mare, fragole e pomodori. Questi alimenti se assunti in grandi quantità possono provocare sintomi simili a quelli di un’allergia alimentare, quali: prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, nausea, vomito, diarrea, cefalea e vertigini. Le intolleranze alimentari possono essere dovute inoltre ad alimenti contenenti sostanze ricche di tiramina. La tiramina deriva dalla decarbossilazione dell’amminoacido tirosina. Questa sostanza si trova in vari alimenti, quali: vino rosso, formaggi, funghi, lievito, pesce poco fresco e vari frutti. Questa molecola stimola la secrezione di catecolamine: dopamina, adrenalina e noradrenalina, ed ha attività ipertensiva, cioè tende a fare aumentare la pressione sanguigna del soggetto. Esistono anche alimenti contenenti sostanze ricche di serotonina. La serotonina deriva dall’amminoacido triptofano. I cibi ricchi di serotonina sono: cacao, cioccolato fondente, noci, kiwi, ananas, ciliegie visciole, pomodori, banane e prugne. Mentre i cibi contenenti alta perccentuale dell’amminoacido triptofano sono: uova, latte, latticini, carne, salmone, semi di soia, di sesamo e di girasole, cacao, cioccolato fondente, patate, banane, riso, cereali integrali, verdure a foglia verde, noci e mandorle. Carenza dell’enzima Lattasi.