Valutazione della qualità dell'aria indoor in cucine di ristoranti: progetto REST-AIR

The importance of maintaining good indoor air quality (IAQ) for the psychological and physical health of individuals, especially in indoor environments such as homes and workplaces, is well-known. Various factors, including emissions from activities like cooking and cleaning, contribute to the deterioration of IAQ, that release several pollutants in the air. Existing studies on IAQ in restaurant kitchens have mainly focused on cooking activities, but not on the effects of using detergents for cleaning and washing. This doctoral project was designed to fill a gap in the existing literature, focusing on pollutant emissions from both cooking and cleaning activities, including washing, and their potential impact on air quality. An ad hoc IAQ field study was conducted in 15 restaurants in the Lombardy region of Northern Italy. The IAQ survey was conducted through two seasonal campaigns: one during winter (December 2021 - March 2022) and the other in summer (May 2022 - July 2022), during lunchtime (approximately 10:00 AM - 03:00 PM). A variety of pollutants were measured indoors using a combination of on-line and off-line instruments: ozone (O3), nitrogen dioxide (NO2), total VOCs (TVOCs), UFPs, carbon dioxide (CO2) and specific organic molecules including VOCs (benzene, toluene, xylenes (p-, m-, o-), ethylbenzene, styrene, α-pinene, d-limonene, 2-butoxyethanol, p-cymene) and aldehydes (formaldehyde, acetaldehyde, acrolein, propionaldehyde, benzaldehyde, glutaraldehyde). These pollutants were chosen on the basis of previous work on indoor air pollutants released by cooking and cleaning and their potential association with health effects. Furthermore, information regarding the structural characteristics and supplies of the kitchens was collected using a checklist for each restaurant. Two video cameras were fixed on the stand together with the equipment to obtain real-time information on the activities. After each sampling, an operator watched the video recording to retrieve information relating to the type of cooking, turning the burners on and off and the using of dishwasher (operation and opening).

Una buona qualità dell'aria indoor (Indoor Air Quality, IAQ) è fondamentale per mantenere la salute psico-fisica degli individui, specialmente in ambienti chiusi, come case e luoghi di lavoro. Diversi fattori, tra cui le emissioni provenienti da attività quali cucinare e pulire, contribuiscono al deterioramento della IAQ, in quanto rilasciano diversi inquinanti nell’aria. Gli studi esistenti sulla qualità dell'aria nelle cucine dei ristoranti si sono principalmente concentrati sulle attività di cottura, ma non sull’attività di pulizia e di lavaggio. Il presente progetto di dottorato ha perciò lo scopo di indagare, per la prima volta, le emissioni provenienti da tutte le attività effettuate, soprattutto quelle di lavaggio e pulizia, nelle cucine professionali. Per giungere all’obiettivo di questo progetto, è stato condotto uno studio di IAQ in 15 ristoranti in Lombardia, nel Nord Italia. L'indagine ha previsto due campagne stagionali: una in inverno (dicembre 2021 - marzo 2022) e una in estate (maggio 2022 - luglio 2022), durante l'orario di pranzo (circa dalle 10:00 alle 15:00). A tal fine, sono stati utilizzati strumenti a lettura per misurare e registrare (con frequenza di un dato al minuto) i livelli dei seguenti inquinanti: ozono (O3), composti organici volatili totali (COV totali), formaldeide (HCHO), biossido di carbonio (CO2), biossido di azoto (NO2) e particelle ultrafini (PUF). Inoltre, singoli COV (benzene, toluene, xileni (p-, m-, o-), etilbenzene, stirene, α-pinene, d-limonene, 2-butoxietanolo, p-cimene) e aldeidi (formaldeide, acetaldeide, acroleina, propionaldeide, benzaldeide, glutaraldeide) sono stati misurati attraverso un campionamento attivo integrato nel tempo e successiva determinazione analitica, mediante desorbimento termico collegato a un gascromatografo con rivelatore a ionizzazione di fiamma e cromatografia liquida ad alta prestazione con rivelatore UV. Questi inquinanti sono stati selezionati sulla base di lavori precedenti, riguardanti gli inquinanti rilasciati da attività di cottura e pulizia e della loro potenziale associazione con gli effetti sulla salute. Inoltre, sono state raccolte informazioni sulle caratteristiche strutturali e le forniture delle cucine utilizzando una check-list per ciascun ristorante. Per ottenere informazioni in tempo reale sulle attività, sono state utilizzate due videocamere che sono state fissate su un supporto insieme all'attrezzatura. Dopo ogni campionamento, un operatore ha visionato la registrazione video per recuperare diverse informazioni riguardanti: le tipologie di cottura, l’utilizzo dei fornelli (accensione e spegnimento) e della lavastoviglie (fase di lavaggio e di successiva apertura).